Просмотров: 62541

Имя связанное с птицей

Закрыть ... [X]

: сообщение №1

антон

Опубликовано

Здравствуйте.Можно ли сделать сыровяленную колбасу из курицы или индейки? На сайте таких примеров не обнаружил.Скажем если попробовать из куриной грудки?

имя связанное с птицей
  • Наверх

: сообщение №2

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано


Популярное сообщение

Вы знаете у нас скорее всего вы их не увидите. Объяснение простое- очень тонкая грань у птичьего мяса между безопасным и не совсем безопасным продуктом из него. Причина- сальмонеллез. Вы нам нужны здоровым)

  • Наверх

: сообщение №3

alexcook

Опубликовано

Вы знаете у нас скорее всего вы их не увидите. Объяснение простое- очень тонкая грань у птичьего мяса между безопасным и не совсем безопасным продуктом из него. Причина- сальмонеллез. Вы нам нужны здоровым)

Паш, я из Испании заказывал индюшачью колбасу, с/в, очень понравилась. Неужели такой большой риск? А соль нитритная только от ботулизма спасает? сальманелу ни как?
Какие специи с индейкой в колбасе хорошо играют?
  • Наверх

: сообщение №4

YoU-PiteR

Опубликовано

Мне кажется, индейка не курица по структуре мяса, знакомый нормально вялит индюшатину, с курой и перепелкой такое не прокатывает. 


  • Наверх

: сообщение №5

Аян

Опубликовано


Популярное сообщение

Вот что надо из перепелки и прочей красной дичи делать)) Горшок около пяти литров, пташки дикие.

image.jpg

  • Павел Агапкин (Колбаскин), Noon, guron и 6 другим пользователям это нравится
  • Наверх

: сообщение №6

Эдуард

Опубликовано

Это шулюм? 


  • Наверх

: сообщение №7

Аян

Опубликовано

Не, не шулюм, это тушёные с овощами и небольшим количеством вина в духовке. Или запечённые(задумчивый смайлик)
А шулюм - это разнообразные похлёбки, густоватые. Из дичи, из рыбы, совместные.

image.jpg

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), guron и Natali_D
  • Наверх

: сообщение №8

OlgaR

Опубликовано

Часто делаю сыровяленную грудку куриную. 

Рецепт засола на 1 кг мяса:

Соль - 2 стол ложки.

Мёд 1 ст. л.

Смесь перцев - приблизительно на свой вкус (можно любые приправы какие вам захочется, я иногда добавляю смесь для жарки мяса 

5900288173852.jpg

коньяк (виски) - 50 - 60 мл

На замариновать в смеси. На 2-дня в холодильник, как уплотнится мясо, вынимаю, смываю лишнюю соль, обсушиваю и вешаю сушиться на 2-3 дня в тепле (у меня дома очень тепло и сухо)

Грудка индейки солилась на 1 день больше и сушилась примерно 5 дней.

 

Вложенные превью

  • 2011-12-25 17-59-06_1437332989.JPG

  • Наверх

: сообщение №9

Smolnyj

Опубликовано

Делаю давно уже практически аналогичным образом не только грудку, а и разные другие части курицы. А так же индейки. И ещё конину, свинью и говядину.

Схема в общем та же, что и у вас только мёд и коньяк не кладу. (иногда добавляю сахар, от 0,2 до 1% массы) А соли у меня ровно в два раза меньше. И соотвественно соль перед вывешиванием не смываю. (пробовал раньше с многосоли и смыть, ну и прочие вариации на эту тему - не понравилось, в конце концов пришёл к текущему варианту). Ну и выдержка перед вывешиванием у меня от двух суток до "когда вспомнил что что-то в холодильнике забыл" :))

 

Эта схема готовки у меня одинаковая на все виды мяса и птицы. Разница только в приправах, конечно же. Ну и результат всегда разный, но неизменно очень даже ничего.


  • Наверх

: сообщение №10

Flint2002

Опубликовано

видели бы вы, что с людьми делает сальманелла...  Короче мой выбор к птице - исключительно после термички


  • Это нравится: vash и Лена
  • Наверх

: сообщение №11

Smolnyj

Опубликовано

видели бы вы, что с людьми делает сальманелла...  Короче мой выбор к птице - исключительно после термички

 

Ну так-то да... Но тогда и яйца всмятку не есть, и глазунью, и молоко парное не пить. А, и майонез же тоже из сырых яиц (если не магазинный).

В общем, каждый для себя сам выбирает - жить ему весело или долго :)))


  • Это нравится: HukMakkeuH
  • Наверх

: сообщение №12

Flint2002

Опубликовано

в татарстане повсеместно вялят уток и гусей. но по статистике зараженных - я не в курсе. Вяленых уток у них, даже в аэропорту, как сувенир, продают


  • Наверх

: сообщение №13

Арабеска

Опубликовано

Задумала наделать кнутов из  свино-индюшиного фарша с нитритной солью.  А теперь вот сомневаюсь. Как быть-то? Когда делала сыровяленную грудку куриную, то коньяк  лила в посолочную смесь. У меня тогда и нитритки то никакой не было.


  • Наверх

: сообщение №14

Flint2002

Опубликовано

Да что вы переживаете? Ну получалось же? Нитритка она все равно сальманеллу не убивает. Да, че я о ней. Нювон, кто то в силу своих "тараканов" жизненных ли или религиозных не ест свинину, кто то и говядину. Я вот, со своими тараканами - только горяченькую курочку или уточку предпочитаю :-)
Ну нравится - делайте. Только все таки приложите минимальные усилия чтобы выбрать хоть санэпидом проверенную тушку...

  • Это нравится: HukMakkeuH
  • Наверх

: сообщение №15

Rodger03

Опубликовано

Не совсем колбаса. Но вяленая куриная грудка. По этому рецепту делал. Понравилось. Вкусно. Жив 
 
http://forums.drom.r...1151861589.html

  • Наверх

: сообщение №16

Smolnyj

Опубликовано

Мойте яйца, а потом и глазунью и майонез делайте.

Мытьё яиц не даёт гарантии от сальмонеллы. Мытьё куриных яиц - тоже, она там и внутри бывает.


  • Это нравится: Мишаньчик и HukMakkeuH
  • Наверх

: сообщение №17

Андрей Кузнецов

Опубликовано

В мясе, хранящемся на холоде, эти микроорганизмы также сохраняются, а при повышении температуры до 5°С и выше начинают размножаться. В мороженом мясе живут до 3-х лет, в колбасных изделиях – до 130 дней, яйцах – до 13 месяцев, яичном порошке – до 9 месяцев, на замороженных овощах и фруктах — 0,5-2,5 мес. При температуре ниже 5°С роста сальмонелл в течение 3-х недель не наблюдают; при 5-8°С в первые два дня рост мало замечен, а после 3-4 дней идет интенсивное размножение. При 8-13°С интенсивный рост отмечается уже через 12 часов. Из замороженных яичных желтков сальмонеллы выделяются после 13-ти месяцев хранения этих продуктов при –20°C. Соление и копчение слабо действуют на них. В соленом и копченом мясе, при содержании 12-19% поваренной соли бактерии погибают через 75 дней, при 10-11%-ном содержании соли они остаются жизнеспособными даже после 80 дней. В мясном рассоле с содержанием 29% соли при 6-12°С сальмонеллы сохраняют жизнеспособность от 4 до 8 месяцев, а в свиных кишках, содержащих 22% соли, в течение 6 месяцев.Сальмонеллы чувствительны к воздействию кислот. В свинине, массивно инфицированной сальмонеллами, бактерии отмирают через 14 дней после введения в толщу мяса 10%-ной уксусной кислоты и последующей заливки его этой кислотой. Хранение сырого молока при 18-20°С и кислотности 26°Т (T- кислотность по Тернеру) сальмонеллы в нем выживают в течение 11 суток, а при снижении температуры до 5-8°С – до 20 суток. В простокваше с кислотностью 85°Т и хранящейся при температуре 0-4°С данные бактерии способны к размножению в течение 2-х суток. В простокваше с кислотностью в 130-160°Т эта способность сохраняется в течение 24-х часов. Сальмонеллезные бактерии достаточно устойчивы к воздействию высокой температуры. Нагревание при 70 °С выдерживают в течение 30 мин. Устойчивость к высокой температуре повышается, когда сальмонеллы находятся в пищевых продуктах, особенно в мясе. Мясо, зараженное сальмонеллами и заложенное в холодную воду, становится стерильным в кусках весом не более 400,0 граммов при толщине кусков 19 см и варке в течение 2,5 час; а при закладке в кипяток стерильность за тот же срок варки достигается лишь в кусках весом до 200,0 граммов, при толщине их 5,0-5,5 см. Пастеризация молока при 85°С в течение 30 минут вызывает инактивацию сальмонелл. Эти бактерии инактивируются под действием 20%-ного раствора кальцинированной соды, 5%-ного раствора щелочи, 5-6%-ного раствора нафтализола, 1%-ного раствора формальдегида, 20%-ного раствора хлорной извести.Подводя промежуточный итог, хочу заметить, что сальмонеллы очень опасные и невероятно выносливые создания. Могут быть в любом мясее, а не только в птицах. Остается найти информацию о том, как действует этанол на эту заразу.

  • Это нравится: Константин М и Арабеска
  • Наверх

: сообщение №18

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано

Нитрит натрия тоже воздействует, не стерилизует, но угнетает.

  • Наверх

: сообщение №19

Olga77

Опубликовано

SmolnyjSmolnyj
Насколько я знаю сальмонелла проникает внутрь яйца далеко не сразу. Свежее, яйцо может содержать сальмонеллу только на скорлупе, но постепенно она проникает внутрь. Я на майонез и тирамиссу беру яйца домашние, у соседей. Им один, максимум два дня. Обрабатываю специальным средством скорлупу и промываю хорошо.

  • Наверх

: сообщение №20

Андрей Кузнецов

Опубликовано

Согласно данным исследования, проводимого ежегодно в США, 13% тушек индеек, поступающих в продажу в стране, заражены сальмонеллой. Индейка наиболее часто является носителем сальмонеллы. По данным исследований, сальмонелла обнаружена в 3% говядины и свинины, в 9% кур и в 13% индеек.  Этанол совершенно точно убивает данный вид микроорганизмов, но концетрация и время воздействия остается под вопросом на мясо остается под вопросом. Что бы заболеть сальмонеллезом необходимо, что бы материал для сыровяления был довольно сильно обсеменен.  К тому же, иммунитет человека, употребляющего в пищу данный продукт имеет значительное влияние на заболеваемость. У нас в Самаре в магазинах довольно распространены сыровяленые куриные грудки. Я пока ни разу не заболел, но ведь можно переболеть в легкой форме и заработать имунитет. Выходит, что когда мы начинаем говорить о безопасности сыровяленых мясных продуктах вообще, нужно понимать, что если ты вялишь говядину, то вероятность зарожения крайне низка, но не исключается, а вот, например, при потреблении сыровяленой индейки или утки вероятность заражения увеличивается в разы.

  • Наверх

: сообщение №21

Bee happy

Опубликовано


Популярное сообщение

Андрей Кузнецов, Вы правильно говорите про иммунитет, устойчивость сальмонеллы и т.д.

Но вероятность заражения, оцениваемая в разах - вещь относительная и впечатляет только на первый взгляд. Если оценивать её в абсолютных значениях, выясняется, что даже при усиленном употреблении птичих сыровялов вероятность заболеть мизерна и не выходит из рамок статистической погрешности. Это лотерея, на результат которой вы никак не сможете повлиять. Даже если будете ежедневно покупать по сто билетов. :)

Вы так же будете далеки от “желаемого” результата, как и тот человек, который вообще не ест птицу, но любит купаться в открытых водоёмах!

Попадание в организм сальмонелл не ведёт к автоматическому, неизбежному заражению. А тем более, к проявлению клинических признаков заболевания.

 

Поэтому разговоры на уровне непрофессионалов о росте или не росте вероятности заболевания от всего лишь одного из источников инфекции сродни теоретизированию о реакции левой задней ноги сферического коня в вакууме на раздражение, вызванное падением курса тугрика на валютной бирже Сингапура.


  • Павел Агапкин (Колбаскин), virafa, viktor25 и 4 другим пользователям это нравится
  • Наверх

: сообщение №22

virafa

Опубликовано


но ведь можно переболеть в легкой форме и заработать имунитет.

И заработать носительство, но никак не иммунитет. Переболевшие сальмонеллезом не имеют иммунитета к сальмонеллам и не гарантировано защищены от повторного заражения!
  • Наверх

: сообщение №23

Андрей Кузнецов

Опубликовано

Модератор, после заражения и успешного излечения человек может быть носителем сальмонеллы до одного года. Иммунитет после излечения вырабатывается нестойкий, типоспецифический на период 6-12 мес.

BeeHappy, я не возражаю против Ваших слов и никого не запугиваю, а просто констатирую статистические данные. Для себя лично я не исключаю возможности сделать сыровяленую индюшачью грудку, постарашись к минимуму свести риск заражения мяса сальмонеллой (мясо из METRO, нитритная соль по верхней границе от рекомендованной нормы, этиловый спирт), но рекомендовать или поддерживать кого-либо в намерении использования мяса птицы в целях сыровяления я бы не стал.


  • Наверх

: сообщение №24

Bee happy

Опубликовано

Прошу администрацию вынести эту полемику из темы в более подходящее место!


  • Это нравится: Тончик
  • Наверх

: сообщение №25

CODEONETEAM

Опубликовано

Bee happy, изменил заголовок темы, теперь место подходящее, поскольку все тема и полемика внутри нее сводиться к рискам в производстве.

  • Это нравится: virafa и Bee happy
  • Наверх

: сообщение №26

Константин М

Опубликовано

Это сюда?

Вложенные превью

  • _n.jpg

Сообщение изменено: Константин М, 09 Сентябрь 2016 - 15:49.

  • Наверх

: сообщение №27

Bee happy

Опубликовано

Константин М, это был яйцекладущий бобёр?


  • Это нравится: virafa
  • Наверх

: сообщение №28

CODEONETEAM

Опубликовано

Это сюда?

Не, как бы он этого не хотел, но бобёр ни разу не птица, а тема называется:
"Сыровяленые и сырокопченые изделия из мяса птицы и связанные с ними риски"
  • Наверх

: сообщение №29

vtt1431

Опубликовано

Если учитывать количество антибиотиков, потребляемых одной несчастной курой на птицефабрике, то вероятность заражения стремится к минус 0%.

Если брать куру домашнюю или мелкой левой фермы, то ответственность на риске покупателя.

Это про риски сальмонеллёза.

 

Второй вопрос - а надо ли сыровялить куру?

Я один раз сделала куриную грудку по рецепту бастурмы.

В смысле, были те же специи, как для бастурмы, и технология такая же.

Если из свинины или говядины получается вкусно, то из куры - получается вяленая фигня со специями.

Ну есть, можно, конечно, но и только.

Курица не мясо, одним словом)

 

Так что второй раз что-либо сыровяленое из курицы я не буду делать, точно.

Хотя холодного копчения куру делают и продают.

На мой взгляд - та же бяка, только в профиль.


  • Наверх

: сообщение №30

Bee happy

Опубликовано

Если коротко: "Фигня эта ваша курица, у меня не получилась!". :D


  • Это нравится: virafa
  • Наверх

: сообщение №31

vtt1431

Опубликовано

Bee happy, ага)
Я курицу люблю в духовке, жареную, со специями, можно с яблоками, с корочкой хрустящей.
Нафиг ее вялить?

  • Наверх

: сообщение №32

Зевс

Опубликовано

Не знаю я делал карпачо из куриной грудинки и никаких проблем.
Очень вкусно.

P1310017 (FILEminimizer).JPG P1270021 (FILEminimizer).JPG P1310018 (FILEminimizer).JPG P1310019 (FILEminimizer).JPG

Сообщение изменено: Зевс, 11 Сентябрь 2016 - 02:25.

  • Это нравится: stalev, Вячеслав Н. и Dotis
  • Наверх

: сообщение №33

vtt1431

Опубликовано

Вот так и знала, про карпачо кто-нибудь да скажет)


  • Наверх

: сообщение №34

John1_230

Опубликовано

Зевс А рецепт карпачо? По виду копченое.


Сообщение изменено: John1_230, 15 Сентябрь 2016 - 20:09.

  • Наверх

: сообщение №35

Eugeny

Опубликовано

Я понял одно, употреблять курино-индюшиный сыровял надо строго под водочку :D


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Умница
  • Наверх

: сообщение №36

alexcook

Опубликовано

Зевс Ты мож и бог в колбасе, но понятия не подменяй.А почему карпачо то? Карпачо есть тонко порезанный продукт. Называйте вещи своими именами)

  • Это нравится: Вячеслав Н. и himera06
  • Наверх

: сообщение №37

viktor25

Опубликовано

alexcook

Вложенные превью

  • karpachcho-iz-myasa-indeyki.jpg

  • Наверх

: сообщение №38

Bee happy

Опубликовано

Конкасе - это не конкасе, а жюльен - это не жюльен! :)
  • Наверх

: сообщение №39

alexcook

Опубликовано

viktor25Вить, я когда увидел это в магазине долго ржал) Маркетинг, не более. Просто из уст такого гуру слышать- слух режет.Не о чём не говорит. Так ж херня.

Вложенные превью

  • image.jpeg

  • Это нравится: viktor25
  • Наверх

: сообщение №40

alexcook

Опубликовано

Bee happy Называй как хошь, с жюльеном более приелось, что это кокот из чего либо, а не нарезка))) Ребят, я не супер колбасник, но поварской стаж с 1993 года, кое в чём шарю, Еслиб не Зевс сказал( так как он гуру) промолчал бы, а вы пытаетесь мне что то доказать. Больше не спорю, называйте как хотите)

  • Наверх

: сообщение №41

viktor25

Опубликовано

alexcook согласен. 


  • Это нравится: alexcook
  • Наверх

: сообщение №42

Константин М

Опубликовано

Называйте вещи своими именами)

 

Все это великолепие разбивалось о маленькую бумажку, прилепленную к входной двери магазина:

 

ШТАНОВ НЕТ

 

— Фу, как грубо, — сказал Остап, входя, — сразу видно, что провинция. Написала бы, как пишут в Москве: «Брюк нет», прилично и благородно. Граждане довольные расходятся по домам.


  • Это нравится: viktor25, Bee happy и himera06
  • Наверх

: сообщение №43

Bee happy

Опубликовано

Я не против, я за... :D


  • Наверх

: сообщение №44

vtt1431

Опубликовано

alexcook, Вы можете быть хоть сколько угодно поваром, но карпаччо это у нас - вяленая кура, а не нарезка

И никого в этом не переубедите.

Хотя.... мне, что нарезаная, что целая - гадость вяленая


  • Наверх

: сообщение №45

0lanka

Опубликовано

Встретила сегодня в супермаркете курахан от "Дома настоящих колбас "Махан". Взять не решилась, уж очень ценник космический для меня. На сайте производителя пишут, что "это исключительно вкусная сыровяленная колбаса из мяса курицы в состав которой входит только мясо курицы, чеснок, соль, сахар". Изготавливается по секретным рецептурам в течение 40 суток из мяса фермерских курочек. Перелопатила инет в поисках похожего и не нашла, может кто сталкивался с таким продуктом и совершенно случайно знает этот секретный рецепт?


  • Наверх

: сообщение №46

alexcook

Опубликовано

vtt1431 Не тактичный ответ, надо уважать професии других. Я прислушиваюсь к опыту многих форумчан в колбасировании, но если я говорил что карпачо это не совсем то, что Зевс запостил, я в этом уверен. Хотите верить что кирпич круглый- Ваше право.

  • Это нравится: CODEONETEAM и himera06
  • Наверх

: сообщение №47

Oleg

Опубликовано

И чего вы на Алекса накинулись? Карпаччо. Иначе все сыровяленое мясо из свинины получается свиное карпаччо, а из говядины говяжье карпаччо. :)


  • Это нравится: CODEONETEAM, alexcook и Вячеслав Н.
  • Наверх

: сообщение №48

vtt1431

Опубликовано

Oleg, в вики написано - блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса.

Сырое мясо и сыровяленое мясо, в моем понимании, это разные вещи.

 

Мы же говорим про способ приготовления, а не про способ нарезки.

А в интерпретации Алекса - важен именно момент нарезки, а не приготовления.

 

У нас под видом карпаччо продается в магазинах сыровяленая птица в основном.

Как на фото выше. А нарезана она или нет, не имеет особого значения.

 

Для других видов сыровяленых продуктов существуют другие названия.

 

А Алекс, как повар, говорил про "карпаччо" - название для блюд в ресторанах, как я понимаю.

Там тогда да, тонко порезанный сыровял уже имеет название карпаччо.

Звучит так интереснее для потребителя :) .

 

Вот тут и получается разница между магазинными и ресторанными названиями.

 

Нарезка из сыровяленых свинины или говядины, ну кого этим удивишь?

А стоит написать в меню волшебное слово - карпаччо... и заказов будет куда больше. 

 

alexcook, а где Вы увидели в моих сообщениях неуважение?

Я, наоборот, очень даже эти профессии уважаю :)


  • Наверх

: сообщение №49

Sergio

Опубликовано

Не знаю я делал карпачо из куриной грудинки и никаких проблем. Очень вкусно.

 

Не поделитесь рецептом?

 

Спасибо!


  • Наверх

: сообщение №50

Зевс

Опубликовано

Не поделитесь рецептом?


Рецепт есть где-то на мясном эксперте и кажется здесь тоже есть.
Проблема я не помню какое название было.
  • Наверх

Источник: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/477-syrovyalenye-i-syrokopchenye-izdeliya-iz-myasa-pti/


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



Женские имена. Список женских имен и их значения Игрушки подушки выкройки мастер класс

Имя связанное с птицей Имя связанное с птицей Имя связанное с птицей Имя связанное с птицей Имя связанное с птицей Имя связанное с птицей Имя связанное с птицей Имя связанное с птицей

ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ